かに特集

毛ガニ

おいしいかにみそをたっぷりと食べることができるのが毛ガニです。北海道産が有名で、冬が旬と思われがちな毛ガニですが、水揚げされる場所によって旬が変わります。濃厚で甘みのある身、ファンにはたまらないかにみそ。足が短く、身も少なめですが、味の良さでいったらピカイチです！

新鮮なものは刺身でも食べられますが、身が小さいため、茹でや焼きにして身を取り出して食べるのがベスト。ハサミなどで足を切り落とし、甲羅を開けて、カニ味噌までおいしく食べることができます。

活毛ガニを茹でる際はたわしなどで軽く洗ってから、甲羅を下にして、海水と同じくらい（3%）の塩加減で15～20分茹でます。塩加減が薄いとカニの旨味がお湯に抜け出てしまうので要注意です。

タラバガニ・ズワイガニ

大きなカニを口いっぱいにほおばって、豪快に食べたい！と、いう方にオススメなのはタラバガニやズワイガニです。太く長い足に詰まった身を美味しく食べるには、ズワイガニの塩ゆで、蒸し、焼きにして少量のカニ酢で。ズワイガニに比べると、若干大味なタラバガニは蒸し、焼きがオススメ。どちらもカニスキ、かにしゃぶなどの鍋にもぴったりです。

ズワイガニならカニ味噌も食べることができますので、姿で購入すれば自宅でカニのフルコースが楽しめます。むき身をたくさん食べたい、という方は、肩から脚までのボイル済みのポーションでも十分にぷりぷりのカニ身を楽しむことができます。

活きたものが手に入ったら、毛ガニ同様に3%の塩で茹でます。この際、旨味がでないように丸ごと茹でます。ですが、自宅ではなかなか大ぶりのカニを茹でることは難しいので、水揚げすぐにボイルされたものを購入するのが便利です。

渡り蟹

毛ガニ、タラバなどに比べるとなじみがない方もいるかもしれませんが、パスタなど料理にアレンジして登場するのが渡り蟹です。日本で「ガザミ」と呼ばれる小ぶりのかにのことです。殻から身を豪快に食べる、ということはできませんが、小さいので扱いや調理が簡単です。特に、汁物やパスタにすれば、香りが良く、かにみそから出汁までまるごと味わうことができます。

ワタリガニは鮮度が大事です。活ワタリガニが手に入ったら、新鮮なうちに丸ごと調理しましょう。かにの美味しい出汁を余すこと無く味わうなら、味噌汁などのスープがおすすめ。その際は水からワタリガニの出汁をとりましょう。パスタなどのソースにする際は、軽く焼いてから白ワインを加えて、出汁をとっていくと本格的です。ワタリガニを活かした料理には以下のようなものがおすすめです。

・ワタリガニまるごと味噌汁
・茹で＆蒸しワタリガニ
・ワタリガニのトマトクリームパスタ
・ワタリガニの素揚げ

生冷凍かにの解凍

新鮮でぷりぷりのかに刺しが楽しめる、生冷凍のかに。解凍する際は、ビニール袋などにカニを入れ、密閉した状態で水道の蛇口から流水を少し出し、流水をあてて解凍していきます。かにのまわりに付いた氷を落としてから解凍すると、より冷凍前の新鮮な状態に近づきます。解凍時間の目安は20～30分。温度やかにの大きさで解凍時間が異なるので、様子を見ながら半解凍の状態にしていきましょう。

ボイル冷凍かにの解凍

ボイル（茹で済み）の冷凍かにを購入する方が多いかと思いますが、これを室内に出して解凍するのはNG。最適な解凍方法は冷蔵庫に入れ、1～1日半かけてゆっくり解凍すること。こうすることで、急激な温度変化で水分と共に旨味が逃げることを防ぐことができます。急いで解凍したい時は、温度20℃前後の室内で自然解凍しましょう。この場合も、解凍の目安は8割程度の半解凍です。ボイル済みのカニは、解凍後そのまま食べることができます。

かにみそって何？

カニの脳みそと思われがちなかにみそですが、実はこれはカニの肝臓と膵臓。かにみその色によって、カニが何を食べたのかがわかります。海草を食べたカニは黒っぽく、貝などを食べたカニはオレンジ色のかにみそになります。

かにみその美味しい食べ方

かにみそを食べることができるのは、毛ガニやズワイガニです。クリーミーな口当たりで濃厚な味わいなのはやはり毛ガニがダントツ。最も美味しい食べ方は、ボイルしたカニミソをそのまま、酒の肴として食べること。シンプルですが通が喜ぶ、珍味の食べ方です。甲羅焼きにしても、ご飯がすすみます。また、かにみそを使った贅沢なパスタも磯の香りがして美味しいですよ。